진간장 / 양조간장 / 국간장 차이 (ft. 좋은간장 고르는법)

안녕하세요 이방인입니다.

 

 

 

 

저번에 요리를 하는데

양조간장 레시피에

진간장을 대신 넣어 요리하였더니

많이 짜더라구요.

 

 

 

 

그래서 진간장과 양조간장이

무슨 차이가 있나하고

알아보았습니다.

 

 

 

 

 

 

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1. 국간장

 

첫번째로 국간장입니다.

 

 

국간장은 한식간장, 조선간장, 집간장 등으로 부릅니다.

 

 

메주와 소금을 사용한 전통방식으로 만들어

색이 옅고 간이 강하며 단맛이 적습니다.

 

 

 

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2. 진간장

진간장은 재래식 간장중 하나로

5년이상 발효시켜 진한 색과 진한 맛, 진한 향이 납니다.

진간장을 사용하실때는 짤 수 있으니 적당히 사용해주세요.

원래 진간장은 국간장을 오래 숙성시켜 만드는 것이지만

시중에는 여러 종류의 간장을 섞어 만든

혼합간장을 진간장이라 부르기도 합니다.

 

 

진간장은 열에 강해서 가열해도

맛변화가 적고 색이 진하며

음식에 단맛을 가미해 주어서

조림, 볶음, 장아찌 요리용으로 많이 쓰입니다.

 

 

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3. 양조간장

양조간장은 일본방식으로 만들어 왜간장이라고도 부릅니다.

 

 

 

 

진한 색에 비해 짠맛보다 단맛이 강하고

부드러우며 풍미가 강합니다.

 

 

생으로 먹는 요리나 소스용으로 많이 쓰입니다.

 

조림간장이나 맛간장은 양조간장에서

다른 재료를 추가한 것으로 재료에 따라

맛이 달라집니다.

 

그리고 가열조리시에는 양조간장 특유의 맛이

사라질 수 있으니 주의하시길 바랍니다.

 

 

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4. 혼합간장

 

 

혼합간장은 산분해 간장과 개량식 또는 재래식 간장을

섞어 만든 것입니다.

산분해간장은 단백질 원료를 염산으로 가수분해하고

수산화나트륨이나 탄산나트륨으로 중화시켜 얻은

아미노산 액에 소금, 착색제, 조미료, 향미물질을

배합해서 만듭니다.

 

혼합간장은 서로 다른 특징을 가진 간장들을

섞어 만든 것으로 감칠맛이 뛰어납니다.

 

 

해산물을 넣어 만드는 어간장과 홍게간장,

일본식 간장 쯔유도 혼합간장에 포함됩니다.

 

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좋은 간장 고르는법

 

시중에는 국간장, 양조간장, 진간장 등

간장의 종류들이 많지만

 

라벨에 붙어있는 식품유형을 보면

'혼합간장'이라고 표기되어 있는 경우가 있습니다.

 

혼합간장은 흔히 양조간장과 산 분해 간장을

섞어서 만듭니다.

 

산분해간장은 발암 의심 물질로 알려진

3-MCPD가 생성되어 큰 논란이 되었습니다.

 

하지만 미국 식품의약국(FDA)에서

산분해 간장을 GRAS물질로 인정하면서

산분해간장도 안전함을 입증하였습니다.

 

 

또한 간장에 포함된 3-MCPD는 극소량이며

섭취하더라도 빠르게 배출되니

안심하고 드셔도 됩니다.

 

더 꼼꼼하게 고르고 싶으신 분들은

라벨의 혼합비율에서 양조간장의 비율이

높은 것으로 고르시는것을 추천드립니다.

 

 

또한 간장은 발효가 오래될수록

영양분과 함께 질소 수치가 올라가므로

 

질소함유량도 확인해주시면 좋습니다.

 

총질소 함량은 간장의 맛과 영양을 결정하는

아미노산 함량을 나타내는 척도입니다.

 

 

총질소함량이 높은 간장일수록

깊고 풍부한 맛을 가진 제품이라고 보면 됩니다.

 

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간장 보관법

 

 

간장은 산소와 결합하거나

온도가 높아지면 맛과 향이 변합니다.

 

 

개봉전에는 직사광선을 피해

건조하고 서늘한 곳에 보관하시는 것이 좋습니다.

 

 

개봉 후라면 냉장보관하시면 됩니다.

 

특히 가스레인지 위 선반같이

열이 많이 발생하는 곳은 보관장소로

적합하지 않습니다.

 

 

 

냉장보관하거나 햇빛이 들지 않는

서늘한 곳에 두어야합니다.

 

 

유통기한이 지난 간장은

냄새와 맛을 확인한 후 쓰는 것이 좋고

 

간장에 나는 거품은 간장에 있는

단백질과 당 성분으로 인해

발생하는 자연스러운 현상입니다.